Espresso Và Cholesterol Toàn Phần: Nghiên Cứu Tromsø 2015-2016 Với Hơn 21.000 Người

1. Vì Sao Cách Pha Lại Quyết Định Cholesterol

Cà phê làm tăng cholesterol huyết thanh không phải vì caffeine, mà chủ yếu vì hai diterpene trong hạt cà phê là cafestol và kahweol. Yếu tố quan trọng nhất quyết định lượng diterpene còn lại trong ly cà phê thành phẩm chính là **cách pha**. Cà phê đun sôi hoặc pha bằng phin ép kiểu Pháp, vốn không qua giấy lọc, giữ lại nhiều cafestol và kahweol nhất. Cà phê lọc qua giấy giữ lại ít nhất, vì giấy lọc giữ phần lớn chất béo chứa diterpene. Espresso nằm ở giữa, nhưng trước nghiên cứu Tromsø, bằng chứng dân số về espresso và cholesterol còn ít, kết quả không nhất quán và thiết kế nghiên cứu chưa tối ưu.

Na Uy là một nơi rất phù hợp để trả lời câu hỏi này, vì đây là quốc gia có mức tiêu thụ cà phê cao thứ hai thế giới, và người dân ở đây uống nhiều loại cà phê khác nhau trong cùng một dân số. Nghiên cứu Tromsø cũng có lịch sử lâu dài: chính các nhà nghiên cứu Tromsø là những người đầu tiên công bố mối liên quan giữa uống cà phê và cholesterol huyết thanh tăng cao vào đầu thập niên 1980. Nghiên cứu mới này, dùng dữ liệu khảo sát lần thứ bảy của Tromsø trong hai năm 2015 và 2016, được thiết kế để lượng hóa riêng mối liên quan của espresso, đồng thời so sánh với các cách pha khác.

2. Nghiên Cứu Tromsø Được Làm Như Thế Nào

Tất cả cư dân từ 40 tuổi trở lên sống ở thành phố Tromsø, miền Bắc Na Uy, đều được mời tham gia, tổng cộng **32.591 người**, và **21.083 người đã tham dự, đạt tỉ lệ 65%**, gồm **11.074 phụ nữ và 10.009 nam giới**. Tuổi trung bình là **56,4 tuổi**. Dữ liệu được thu thập bằng bảng hỏi, khám sức khỏe và mẫu máu tĩnh mạch không nhịn ăn, với cholesterol toàn phần huyết thanh đo bằng phương pháp enzyme so màu trên hệ thống Cobas 8000.

Bảng hỏi chia cà phê thành bốn loại: cà phê lọc, cà phê đun sôi hoặc cà phê phin ép kiểu Pháp, cà phê hòa tan và cà phê espresso, trong đó espresso được định nghĩa rộng, bao gồm cà phê từ máy pha, viên nén và bình mocha. Mỗi loại được chia thành bốn mức: **0 tách, 1 đến 2 tách, 3 đến 5 tách và từ 6 tách trở lên mỗi ngày**. Một hạn chế quan trọng là bảng hỏi **không quy định cỡ tách chuẩn**, nên mỗi người tự hiểu tách của mình là bao nhiêu.

Phân tích dùng mô hình hồi quy tuyến tính đa biến, lấy nhóm 0 tách làm mốc tham chiếu, phân tích riêng cho nam và nữ, và hiệu chỉnh cho tuổi, chỉ số khối cơ thể, hút thuốc hằng ngày, hoạt động thể chất, trình độ học vấn, tần suất uống rượu, tiểu đường và thói quen uống các loại cà phê khác. Trong phân tích đầy đủ, phụ nữ uống trung bình **3,8 tách cà phê mỗi ngày**, nam giới uống trung bình **4,9 tách mỗi ngày**. Nhóm không uống cà phê chỉ chiếm **11,8% phụ nữ và 8,1% nam giới**, và nhóm uống từ 7 tách trở lên có tỉ lệ hút thuốc hằng ngày cao hơn hẳn.

3. Kết Quả Chính: Espresso Gắn Với Cholesterol Cao Hơn, Mạnh Hơn Ở Nam Giới

Kết quả quan trọng nhất là ở mức **3 đến 5 tách espresso mỗi ngày**, cholesterol toàn phần huyết thanh cao hơn so với nhóm không uống espresso là **0,09 mmol trên lít ở phụ nữ**, với khoảng tin cậy 95% từ 0,01 đến 0,17, và **0,16 mmol trên lít ở nam giới**, với khoảng tin cậy từ 0,07 đến 0,24. Ở nam giới uống từ 6 tách espresso trở lên, mức chênh lệch là **0,14 mmol trên lít**, với khoảng tin cậy từ 0,00 đến 0,28.

Xu hướng tuyến tính theo mức tiêu thụ espresso có ý nghĩa thống kê ở nam giới, với giá trị p nhỏ hơn **0,001**. Ở phụ nữ, xu hướng này chỉ ở mức ranh giới trong phân tích dùng phương pháp chỉ báo thiếu dữ liệu, với p bằng **0,052**, nhưng lại có ý nghĩa thống kê trong phân tích ca đầy đủ, với p bằng **0,023**, và mức chênh lệch ở nhóm 3 đến 5 tách trong phân tích đó là **0,13 mmol trên lít**, khoảng tin cậy từ 0,04 đến 0,23. Các tác giả kết luận rằng **mối liên quan giữa espresso và cholesterol toàn phần mạnh hơn có ý nghĩa ở nam giới so với phụ nữ**.

4. Các Cách Pha Khác: Đun Sôi Tăng Mạnh Nhất, Lọc Tăng Nhẹ Ở Phụ Nữ, Hòa Tan Không Có Quan Hệ Liều Đáp Ứng

Cà phê đun sôi hoặc pha phin cho mức tăng lớn nhất và rõ ràng nhất ở cả hai giới. Ở mức từ 6 tách trở lên mỗi ngày so với 0 tách, cholesterol toàn phần cao hơn **0,30 mmol trên lít ở phụ nữ**, khoảng tin cậy từ 0,13 đến 0,48, và **0,23 mmol trên lít ở nam giới**, khoảng tin cậy từ 0,08 đến 0,38. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trước đây và có cùng độ lớn tác dụng, củng cố khuyến nghị giảm uống cà phê đun sôi hoặc pha phin nếu muốn kiểm soát cholesterol.

Cà phê lọc cho kết quả khiêm tốn hơn và chỉ rõ ở phụ nữ. Ở mức từ 6 tách trở lên mỗi ngày, phụ nữ có cholesterol toàn phần cao hơn **0,11 mmol trên lít**, khoảng tin cậy từ 0,03 đến 0,19, với xu hướng tuyến tính có ý nghĩa thống kê, p bằng **0,003**. Ở nam giới, xu hướng tuyến tính không có ý nghĩa thống kê, với p bằng **0,065**. Điều này cho thấy ngay cả cà phê lọc cũng không hoàn toàn trung tính, nhưng mức tăng nhỏ hơn nhiều so với cà phê không lọc.

Cà phê hòa tan là trường hợp đặc biệt. Phân tích cho thấy có xu hướng tuyến tính có ý nghĩa ở cả hai giới khi tính cả nhóm không uống, với p bằng **0,044 ở phụ nữ và 0,006 ở nam giới**, nhưng **khi chỉ xét trong nhóm người có uống cà phê hòa tan thì không còn xu hướng tuyến tính hay quan hệ liều đáp ứng**. Điều này hợp lý về mặt sinh học, vì cà phê hòa tan chứa lượng diterpene không đáng kể, và các tác giả kết luận rằng không có quan hệ liều đáp ứng giữa lượng cà phê hòa tan tăng dần và cholesterol toàn phần.

5. Vì Sao Espresso Lại Tăng Cholesterol, Và Vì Sao Nam Giới Mạnh Hơn

Lời giải thích trung tâm nằm ở hàm lượng diterpene khác nhau giữa các cách pha. Các nghiên cứu được trích dẫn trong bài báo cho thấy cà phê đun sôi chứa khoảng **232 mg cafestol trên lít**, cà phê lọc chỉ chứa khoảng **5 mg trên lít**, trong khi espresso nằm ở giữa: khoảng **54 mg trên lít với máy pha espresso, 36 mg trên lít với bình mocha, và từ 10 đến 43 mg trên lít với viên nén, túi lọc và máy bán hàng tự động**. Một ước tính trước đó cho rằng mỗi 10 mg cafestol cộng với một lượng kahweol tương tự làm tăng cholesterol toàn phần khoảng **0,13 mmol trên lít**, và 5 tách espresso mỗi ngày được dự đoán làm tăng cholesterol khoảng **0,10 mmol trên lít**, khá gần với kết quả quan sát được ở Tromsø.

Tuy nhiên, espresso không phải là một khái niệm đồng nhất. Hàm lượng diterpene còn phụ thuộc vào giống cà phê, vì arabica chứa nhiều cafestol và kahweol hơn robusta, vào mức rang, với mối quan hệ nghịch giữa độ rang và nồng độ cafestol trong cà phê không dùng giấy lọc, và vào độ mịn của bột cà phê. Cỡ tách cũng rất quan trọng: một tách espresso kiểu Ý chỉ khoảng **30 ml**, trong khi người Na Uy quen uống tách lớn, và nếu một tách espresso kiểu Na Uy lớn gấp bốn lần tách kiểu Ý thì lượng diterpene nạp vào mỗi tách cũng lớn hơn tương ứng. Bảng hỏi Tromsø không chuẩn hóa cỡ tách, nên đây là một nguồn biến thiên không đo được.

6. Giới Hạn, Nghịch Lý Và Hàm Ý Thực Tế

Nghiên cứu này là nghiên cứu cắt ngang, tức là đo cà phê và cholesterol cùng một thời điểm, nên **không thể kết luận nhân quả**: nó chỉ cho thấy hai yếu tố đi cùng nhau, chứ không chứng minh espresso gây tăng cholesterol. Một số biến số tự báo cáo có thể bị ước tính cao hoặc thấp, và các yếu tố gây nhiễu như chế độ ăn, thêm sữa hay đường vào cà phê, hoặc yếu tố kinh tế xã hội chưa biết có thể chưa được tính đến. Ngoài ra, có tới **7.194 người tham gia thiếu dữ liệu**, phần lớn là thiếu về tiêu thụ cà phê, nên nhóm nghiên cứu phải dùng phương pháp chỉ báo thiếu dữ liệu, và nhóm thiếu dữ liệu thì lớn tuổi hơn, cholesterol cao hơn, ít học vấn hơn và có tỉ lệ phụ nữ cao hơn.

Hàm ý thực tế không phải là bỏ espresso ngay lập tức. Hướng dẫn của Hội Tim mạch Châu Âu năm 2021 cho rằng uống cà phê vừa phải, khoảng **3 đến 4 tách mỗi ngày, có lẽ không có hại và thậm chí có lợi vừa phải**, nhưng chưa có khuyến nghị ngắn gọn riêng cho espresso. Với người đang theo dõi cholesterol, thông điệp thận trọng từ nghiên cứu này là: **cà phê đun sôi hoặc pha phin là nhóm cần hạn chế nhất, espresso là nhóm cần lưu ý, đặc biệt khi uống nhiều tách lớn mỗi ngày, còn cà phê lọc vẫn là lựa chọn có mức tăng cholesterol nhỏ nhất trong các cách pha được nghiên cứu**. Người có cholesterol cao nên trao đổi với bác sĩ về tổng lượng cà phê và cách pha, thay vì chỉ đếm số tách.

Kết Luận

Trong dân số Tromsø 2015-2016, espresso gắn với cholesterol toàn phần tăng lên, mạnh hơn ở nam giới so với phụ nữ. Cà phê đun sôi hoặc pha phin gắn với mức tăng lớn nhất ở cả hai giới, cà phê lọc gắn với mức tăng nhỏ ở phụ nữ, và cà phê hòa tan không cho thấy quan hệ liều đáp ứng. Cách pha, cỡ tách, giống hạt và mức rang đều ảnh hưởng đến lượng cafestol và kahweol nạp vào, nên cùng là cà phê nhưng tác động lên cholesterol có thể rất khác nhau. Nghiên cứu cắt ngang này cần được xác nhận bằng thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng với phương pháp pha được chuẩn hóa.

Nguồn: Svatun và cộng sự, Association between espresso coffee and serum total cholesterol: the Tromsø Study 2015-2016, Open Heart, 2022, PMCID: PMC8995942.