Cà Phê Đặc Sản Brazil: Sản Xuất Và Thương Mại Đang Thay Đổi Ra Sao?

1. Brazil: Nước Sản Xuất Và Xuất Khẩu Cà Phê Lớn Nhất Thế Giới, Nhưng Cà Phê Đặc Sản Vẫn Là Mảnh Nhỏ

Brazil là nước sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới. Năm 2022, nước này chiếm **một phần ba sản lượng cà phê toàn cầu** và xuất khẩu **hơn 2,36 triệu Mg hạt cà phê**, với các thị trường chính là **Hoa Kỳ, Đức, Ý, Bỉ và Nhật Bản**. Hai loài trồng phổ biến nhất là Coffea arabica và Coffea canephora; riêng niên vụ 2021-2022, **arabica chiếm 66,1% tổng sản lượng cà phê Brazil**.

Tuy nhiên, cần phân biệt rõ: khoảng **17% tổng lượng cà phê Brazil xuất khẩu năm 2022** thuộc nhóm cà phê "khác biệt" (differentiated), có chất lượng vượt trội, chỉ dẫn địa lý hoặc một loại chứng nhận, nhưng vẫn chưa phải cà phê đặc sản. Cà phê đặc sản là tầng cao hơn, phải đáp ứng nhiều yêu cầu nghiêm ngặt. Thuật ngữ "specialty coffee" lần đầu được **Erna Knutsen dùng năm 1974** để chỉ những lô cà phê nhân xanh chất lượng cao, bán với số lượng hạn chế cho các nhà rang nhỏ.

Khác với cà phê hàng hóa giao dịch trên sàn, cà phê đặc sản nổi bật nhờ **thuộc tính cảm quan vượt trội và khả năng truy xuất nguồn gốc**, với hương vị cay, hạt dẻ, ngọt, hoa, trái cây gắn với từng vùng vi khí hậu. Quy trình chấm điểm của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) yêu cầu hạt xanh không có lỗi loại 1, **dưới 5 lỗi loại 2** và nước uống sau rang đạt các tiêu chí cảm quan. Nghiên cứu này dựa trên dữ liệu năm 2023 của **175 trang trại thành viên Hiệp hội Cà phê Đặc sản Brazil (BSCA)**.

2. Minas Gerais Dẫn Đầu Nhờ Chuỗi Cung Ứng Hoàn Chỉnh Nhất

Diện tích sản xuất cà phê đặc sản của các thành viên BSCA tập trung lớn nhất ở **bang Minas Gerais**, tiếp theo là **vùng phía bắc bang São Paulo**. Ba vùng trọng điểm của Minas Gerais là **Sul de Minas Gerais, Cerrado Mineiro và Matas de Minas (Zona da Mata)**, đều đạt sản lượng arabica rất cao, **trên 100.000 Mg**, còn vùng Mogiana ở phía bắc São Paulo cũng vậy.

Lợi thế của Minas Gerais không chỉ nằm ở đất đai hay khí hậu. Bang này có **chuỗi sản xuất phát triển hơn, hạ tầng tốt hơn, cùng kho và nhà môi giới được chứng nhận**, giúp sản lượng lớn hơn và tiếp cận thị trường dễ hơn. Đáng chú ý, **chỉ Minas Gerais mới có kho và nhà môi giới được BSCA chứng nhận**.

Một chi tiết thú vị: một số bang **không có vùng sản xuất nhưng vẫn có cơ sở rang**, như Mato Grosso, Santa Catarina và Rio Grande do Sul, do luồng hàng hóa phục vụ xuất khẩu.

3. Chứng Nhận: Tấm Vé Vào Thị Trường, Nhưng Không Rẻ Và Không Đơn Giản

Để nhận con dấu chất lượng của BSCA, nhà sản xuất phải là thành viên BSCA và gửi **mẫu 2 kg của lô hàng**. BSCA gửi **200 g mẫu cho ba người thử nếm được chọn ngẫu nhiên** cùng cán bộ kỹ thuật để chấm hạt và nước uống. Cà phê chỉ được chứng nhận khi đạt **từ 80 điểm trở lên và không có tiêu chí nào bị 0 điểm**, kèm kiểm tra đột xuất không báo trước; nếu phát hiện sai lệch, hình phạt có thể là **mất chứng nhận**.

Trong số **175 trang trại** được khảo sát, **146 trang trại có ít nhất một chứng nhận ngoài chứng nhận của BSCA**, chỉ **29 nhà sản xuất bán hàng chỉ với chứng nhận BSCA**. Cụ thể, **74 trang trại có Rainforest Alliance, 74 trang trại có Utz Certified, 34 trang trại có Certifica Minas, 9 trang trại có IBD và chỉ 1 trang trại có Starbucks CAFE Practices**. Nhiều trang trại mang cùng lúc nhiều chứng nhận để tiếp cận nhiều nhóm thị trường quốc tế.

Mỗi chứng nhận nhấn mạnh một khía cạnh khác nhau: IBD gắn với môi trường; Rainforest Alliance, Utz Certified và Starbucks CAFE Practices gắn với xã hội và môi trường; Certifica Minas và chương trình của Hiệp hội Công nghiệp Cà phê Brazil (ABIC) gắn với quản lý và chất lượng; còn chứng nhận BSCA xác nhận chất lượng cảm quan. Theo nhóm tác giả, chứng nhận không chỉ xác nhận thực hành bền vững mà còn **giúp tiếp cận thị trường coi trọng chất lượng và bền vững, từ đó nâng giá trị và giá bán**.

4. Giống Cà Phê: Arabica Lai Canephora Đang Chứng Minh Được Chất Lượng

Trong các giống được trồng trên trang trại thành viên BSCA, **Mundo Novo phổ biến nhất, Catuaí đứng thứ hai**, nhóm Bourbon đứng thứ ba, trong đó giống quả vàng được ưa chuộng hơn. Riêng nhóm Bourbon xuất hiện tại **50 địa điểm**. Theo Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (WCR), Typica, Bourbon và Maragogipe được xếp loại chất lượng rất tốt, còn Caturra, Catuaí và Mundo Novo được xếp loại tốt, dù chính nghiên cứu lưu ý cơ sở xếp hạng này chưa rõ ràng.

Điểm đáng chú ý nhất nằm ở nhóm giống lai. Tổng cộng **87 trang trại trồng giống arabica có gen lai từ Coffea canephora**. Trong đó, các giống phái sinh từ **Híbrido de Timor chiếm 51,72%**, còn các giống phái sinh từ **Icatu và lai Icatu với Catuaí (gọi là Catucaí) chiếm 48,28% còn lại**. Các giống lai được ưa chuộng vì **kháng bệnh gỉ sắt lá tốt hơn giống arabica thuần**.

Quan niệm cho rằng giống lai canephora thì nước uống kém hơn đang bị thực tế thách thức. Các giống lai này đã xuất hiện trong nhóm cà phê ngon nhất của cuộc thi Cup of Excellence Brazil giai đoạn 2019-2022, chiếm **26,66% năm 2019, 43,33% năm 2020, 29,03% năm 2021 và 33,33% năm 2022**, với điểm số **trên 87,16**. Hai mốc nổi bật là **Catucaí 785-15 đạt 90,03 điểm năm 2020 và Catucaí Amarelo 2SL đạt 90,53 điểm năm 2022**. Ngoài kháng bệnh, một số giống lai còn cho **năng suất cao và chất lượng nước uống xuất sắc**, giúp giảm chi phí và tăng lợi nhuận.

5. Chế Biến Sau Thu Hoạch: Semi-Dry Được Ưa Chuộng Vì Giải Được Bài Toán Quả Chín Không Đều

Chất lượng hạt chịu ảnh hưởng trực tiếp từ cách chế biến sau thu hoạch, vì hạt rất dễ hư hỏng. Có ba phương pháp chính: chế biến khô (phơi nguyên quả), chế biến semi-dry (còn gọi là pulped natural hay CD tại Brazil, tức xát vỏ nhưng giữ lớp nhớt quanh vỏ thóc rồi phơi) và chế biến ướt (loại bỏ cả lớp nhớt). Trong số 175 trang trại, **39 trang trại chỉ dùng một phương pháp, 52 trang trại dùng ít nhất hai phương pháp, 52 trang trại dùng cả ba phương pháp**, còn **32 trang trại không thể phân loại** từ dữ liệu báo cáo.

Kết luận chung là **hầu hết nhà sản xuất cà phê đặc sản Brazil đã áp dụng semi-dry, dùng riêng hoặc kết hợp với phương pháp khác**. Lý do gắn với cách thu hái phổ biến ở Brazil, vốn trộn lẫn quả ở nhiều độ chín. Quả chưa chín làm nước uống chát, đắng hoặc có vị thực vật, và semi-dry giải quyết đúng vấn đề này: máy xát vỏ tách quả chín khỏi quả chưa chín, nên cà phê pulped natural được thị trường tin cậy là **không mang đặc tính hạt chưa chín và có thể chất đầy đặn hơn**. Theo tài liệu được nghiên cứu trích dẫn, khoảng **60-80% nông dân trồng cà phê ở Brazil chọn semi-dry**.

Ngược lại, phương pháp ướt chỉ được **19,82% trang trại thành viên BSCA** sử dụng, dù phổ biến nhất ở nhiều nước khác. Chế biến khô tuy dễ và rẻ nhất, nhưng khó làm ra cà phê đặc sản vì quả chưa xát vỏ có độ ẩm cao, phơi lâu hơn và dễ nhiễm vi sinh vật khi thời tiết thay đổi. Nghiên cứu nhấn mạnh: **tài liệu hiện có không cho phép kết luận phương pháp nào vượt trội hơn**, vì chất lượng còn phụ thuộc vào điều kiện sau thu hoạch, môi trường trồng, công nghệ, hạ tầng và chi phí.

6. Kết Luận: Cơ Hội Lớn, Nhưng Cánh Cửa Vẫn Hẹp Với Nông Hộ Nhỏ

Bức tranh tổng thể khá rõ: Brazil đã có vùng nguyên liệu mạnh, giống tốt, phương pháp chế biến phù hợp và hệ thống chứng nhận được thị trường quốc tế công nhận. Thế nhưng, **sản xuất cà phê đặc sản vẫn tập trung ở một nhóm nhỏ nhà sản xuất**, chủ yếu vì **chi phí cao cho đầu tư thiết bị sau thu hoạch, cho chứng nhận và cho hệ thống truy xuất nguồn gốc**, những rào cản tác động mạnh nhất tới nông hộ nhỏ, vốn chỉ nhận được hỗ trợ kỹ thuật công một phần do thiếu cán bộ.

Từ đó, nghiên cứu đề xuất: **mở rộng tiếp cận hỗ trợ kỹ thuật, tín dụng nông thôn và đầu tư hạ tầng; khuyến khích thành lập hợp tác xã; đơn giản hóa thủ tục chứng nhận; và thúc đẩy tiêu thụ cà phê đặc sản trong nước**.

Cũng cần nói rõ giới hạn để tránh suy diễn quá đà. Đây là phân tích trên **175 trang trại thành viên BSCA năm 2023**, chỉ phản ánh nhóm đã gia nhập hệ thống đặc sản, không đại diện cho toàn bộ nông dân Brazil. Dữ liệu báo cáo còn gây nhiễu: **23 tên gọi khác nhau cho phương pháp chế biến**, và tên giống thường gọi gộp theo màu quả. Vì vậy, bài viết giữ đúng phạm vi gốc: Brazil đang thay đổi cách sản xuất và bán cà phê đặc sản, nhưng sự thay đổi đó mới chỉ đến được với những ai vượt qua rào cản chi phí và chứng nhận.

Nguồn Tham Khảo

Sera, Volsi, Mariucci Júnior, Pereira, Telles, Teixeira, Quintão, Brito, Belk, Barbosa. "Production and trade of specialty coffee in Brazil." Scientific Reports, 2025. PMCID: PMC12660380. Bài viết chuyển thể toàn văn từ bản full text trên PubMed Central.

Bạn đã từng thử cà phê đặc sản Brazil chưa? Chia sẻ với Organic Coffee nhé!