Cold Brew Có Thực Sự Ít Chua Hơn Cà Phê Pha Nóng? Kết Quả Từ 6 Vùng Cà Phê

1. Lời Đồn "Cold Brew Ít Chua Hơn" Đến Từ Đâu?

Cold brew — cà phê ngâm trong nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ — đã bùng nổ trong thập kỷ qua. Chỉ riêng thị trường cold brew nội địa Mỹ đã tăng trưởng **580% trong giai đoạn 2011–2016**, còn doanh số bán lẻ cold brew lạnh tại Mỹ tăng **460% từ năm 2015 đến năm 2017**, đạt 38 triệu đô la chỉ trong năm 2017.

Vấn đề là, vào thời điểm nghiên cứu này được thực hiện, gần như chưa có công trình khoa học nào kiểm chứng những lời khẳng định đó. Hai nhà nghiên cứu Niny Z. Rao và Megan Fuller tại Đại học Thomas Jefferson (Philadelphia, Mỹ) quyết định đo đạc trực tiếp: cùng một loại hạt, cùng một tỉ lệ cà phê và nước, chỉ khác nhau ở nhiệt độ và thời gian chiết xuất — thì độ chua và hoạt tính chống oxy hóa khác nhau ra sao?

2. Nghiên Cứu Được Làm Như Thế Nào?

Nhóm nghiên cứu dùng cà phê rang nhạt đến rang vừa, xay sẵn, mua từ nhà cung cấp thương mại, đến từ **6 vùng trồng: Brazil, Ethiopia vùng Ardi, Ethiopia vùng Yirgz, Colombia, Myanmar và Mexico**. Mỗi loại hạt được pha theo hai cách — pha nóng truyền thống và cold brew — với cùng một tỉ lệ lượng cà phê trên lượng nước, để sự khác biệt (nếu có) chỉ còn đến từ nhiệt độ và thời gian chiết xuất.

Với mỗi mẫu, họ đo ba nhóm chỉ số. Thứ nhất là **pH**, tức nồng độ ion hydro đã phân ly trong nước pha — con số mà chúng ta thường gọi nôm na là "độ chua". Thứ hai là **tổng acid chuẩn độ (total titratable acidity, TA)**: lượng kiềm cần dùng để trung hòa toàn bộ acid trong mẫu, kể cả những acid chưa phân ly, chuẩn độ tới pH 6 và pH 8. Thứ ba là **hoạt tính chống oxy hóa tổng số**, đo bằng phương pháp khử gốc tự do ABTS và quy đổi ra đương lượng Trolox. Đồng thời, họ định lượng ba đồng phân của acid caffeoylquinic (3-CQA, 4-CQA và 5-CQA) — nhóm acid chlorogenic chính trong cà phê.

Phân biệt pH và TA là điểm mấu chốt của toàn bộ nghiên cứu. pH chỉ cho biết có bao nhiêu acid đã phân ly ngay tại thời điểm đo, còn TA cho biết tổng lượng acid "dự trữ" trong ly cà phê, bao gồm cả những phân tử acid chưa phân ly nhưng vẫn có thể góp phần tạo cảm nhận chua. Nhiều công trình trước đó đã cho thấy **TA tương quan với cảm nhận chua tốt hơn pH**, và pH với TA trong cà phê gần như không tương quan với nhau.

3. pH: Cold Brew Và Pha Nóng Gần Như Giống Nhau

Kết quả gây bất ngờ nhất: **pH của cold brew và cà phê pha nóng gần như không khác biệt**. Toàn bộ các mẫu, dù pha nóng hay pha lạnh, đều có pH nằm trong khoảng **4,85–5,13**. Với cà phê pha nóng, mẫu Ethiopia-Ardi chua nhất theo pH (**4,85**), còn mẫu Brazil ít chua nhất (**5,10**). Với cold brew, mẫu Ethiopia-Yirgz có pH thấp nhất (**4,96**), còn mẫu Myanmar có pH cao nhất (**5,13**). Thay đổi nhiệt độ nước pha không tạo ra sự khác biệt pH có thể phân biệt được giữa hai phương pháp.

Nói cách khác, nếu chỉ nhìn vào pH — con số thường được trích dẫn trên các blog sức khỏe — thì lời khẳng định "cold brew ít chua hơn hẳn" **không được dữ liệu ủng hộ**. Một ly cold brew và một ly cà phê pha nóng từ cùng loại hạt có độ acid đã phân ly tương đương nhau.

4. Tổng Acid Chuẩn Độ: Pha Nóng Chiết Ra Nhiều Acid Hơn

Bức tranh thay đổi khi nhìn sang tổng acid chuẩn độ. **Tất cả các mẫu cold brew đều có TA thấp hơn mẫu pha nóng tương ứng**, ở cả hai mốc chuẩn độ pH 6 và pH 8. Với cà phê pha nóng, mẫu Colombia có TA cao nhất ở cả hai mốc, còn Brazil và Myanmar nằm trong nhóm thấp nhất. Với cold brew, mẫu Mexico có TA thấp nhất ở cả hai mốc, mẫu Colombia cao nhất ở mốc pH 6, còn mẫu Brazil cao nhất ở mốc pH 8.

Các tác giả lý giải rằng nước nóng chiết ra nhiều acid hơn, và có thể chiết thêm những hợp chất acid mà nước lạnh không lấy ra được — ví dụ các phân tử lớn hơn, tan kém hơn ở nhiệt độ thấp, hoặc những hợp chất bám chặt vào cấu trúc bột cà phê. Đáng chú ý, pH và TA gần như không tương quan với nhau trong cả hai nhóm mẫu (hệ số tương quan Pearson chỉ khoảng **-0,15 đến -0,09** với cà phê pha nóng), củng cố kết luận rằng **pH là một thước đo nghèo nàn cho hóa học acid phức tạp của cà phê**.

Đây cũng là manh mối giải thích vì sao nhiều người vẫn cảm nhận cold brew "êm" hơn dù pH không khác: cảm nhận chua của chúng ta có thể gắn nhiều hơn với tổng lượng acid trong ly (TA) chứ không phải với pH. Cold brew ít acid tổng số hơn, nên có thể cho cảm giác dịu hơn, ngay cả khi pH đo được là tương đương.

5. Acid Chlorogenic (CQA): Nước Nóng Chiết Được Nhiều Hơn

Trong cả pha nóng lẫn cold brew, **5-CQA luôn là đồng phân dồi dào nhất**, đúng như các nghiên cứu trước đó. Nhưng về tổng lượng, nước nóng thắng thế rõ rệt: tổng CQA của cà phê pha nóng dao động từ **2.503 mg/L** (Brazil) đến **3.270 mg/L** (Ethiopia-Ardi), trong khi cold brew chỉ từ **1.616 mg/L** (Mexico) đến **2.201 mg/L** (Brazil). Ethiopia-Ardi là mẫu giàu CQA nhất khi pha nóng, nhưng khi pha lạnh, Brazil lại vươn lên dẫn đầu — cho thấy thứ hạng giữa các vùng trồng cũng thay đổi theo phương pháp pha.

Mối liên hệ giữa tổng CQA và pH cũng chỉ ở mức yếu đến trung bình (hệ số tương quan **-0,70** với pha nóng và **-0,52** với cold brew): mẫu càng nhiều CQA có xu hướng pH càng thấp, nhưng CQA không phải là yếu tố duy nhất quyết định pH, vì cà phê còn chứa hàng chục loại acid khác như acid citric, malic, quinic, succinic và gluconic.

6. Hoạt Tính Chống Oxy Hóa: Pha Nóng Cao Hơn, Và Lý Do Đằng Sau

Tương tự tổng acid, **cà phê pha nóng có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn cold brew** ở mọi vùng trồng. Cà phê pha nóng đạt khoảng **18,34–20,72 mmol đương lượng Trolox/L**, cao nhất là Ethiopia-Yirgz và thấp nhất là Brazil. Cold brew chỉ đạt khoảng **13,36–17,45 mmol đương lượng Trolox/L**, cao nhất là Ethiopia-Ardi, thấp nhất là Ethiopia-Yirgz và Myanmar.

Điểm thú vị nằm ở mối tương quan. Với cold brew, tổng CQA và hoạt tính chống oxy hóa tương quan khá chặt (**hệ số 0,82**): CQA dường như là động lực chính tạo nên khả năng chống oxy hóa của cold brew. Nhưng với cà phê pha nóng, tương quan này rất yếu (**hệ số 0,22**). Các tác giả suy luận rằng nước nóng chiết thêm nhiều hợp chất chống oxy hóa khác ngoài CQA — khiến tổng hoạt tính cao hơn nhưng không còn "đi theo" lượng CQA nữa. Nói cách khác, **hóa học của cà phê pha nóng đa dạng và phức tạp hơn cold brew**.

Một ứng viên được nhắc tới cho phần "chênh lệch" này là melanoidin — nhóm hợp chất tạo màu nâu trong quá trình rang, có tính kháng gốc tự do và chiếm tới khoảng **25% chất khô của cà phê** — nhưng melanoidin trong cold brew khi đó vẫn chưa được nghiên cứu. Các tác giả cũng cảnh báo một hệ quả sức khỏe tiềm ẩn: **hoạt tính chống oxy hóa thấp hơn của cold brew có thể làm giảm phần nào lợi ích bảo vệ hóa học vốn gắn với cà phê pha nóng**, dù điều này vẫn cần nghiên cứu trực tiếp trên người mới kết luận được.

7. Vậy Người Uống Nên Hiểu Ra Sao?

Nghiên cứu này không nói cold brew "tốt" hay "xấu" — nó chỉ làm rõ một lời đồn. Thứ nhất, **đừng tin tuyệt đối vào con số pH**: hai ly cà phê có pH giống nhau vẫn có thể khác nhau đáng kể về tổng lượng acid và về cảm nhận chua. Thứ hai, nếu bạn thấy cold brew êm dạ dày hơn, điều đó có thể thật — nhưng nguyên nhân nhiều khả năng nằm ở tổng acid thấp hơn, chứ không phải pH thấp hơn.

Nghiên cứu cũng có giới hạn cần nhớ: chỉ dùng hạt rang nhạt đến rang vừa, chỉ đo trong phòng thí nghiệm chứ chưa đo tác động sức khỏe thực tế trên người, và chưa phân tích từng hợp chất cụ thể tạo nên sự khác biệt giữa hai cách pha. Nhưng với người uống mỗi ngày, thông điệp thực dụng đã rõ: **cold brew không phải là "phiên bản ít chua" theo nghĩa pH, mà là một thức uống có hồ sơ acid và chống oxy hóa khác — ít acid tổng số hơn, nhưng cũng ít chất chống oxy hóa hơn — so với cà phê pha nóng từ cùng loại hạt**.

Kết Luận

Từ 6 vùng cà phê rang nhạt, pha nóng và pha lạnh cho pH tương đương (4,85–5,13), nhưng pha nóng chiết ra nhiều acid tổng số, nhiều acid chlorogenic và có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn. Cold brew êm hơn — nếu có — nhiều khả năng nhờ tổng acid thấp hơn, chứ không phải vì pH của nó thấp hơn một cách kỳ diệu. Chọn cách pha nào, rốt cuộc vẫn là chuyện khẩu vị và cơ địa của mỗi người — nhưng ít nhất giờ đây lựa chọn đó có dữ liệu, thay vì chỉ có lời quảng cáo.

Nguồn: Rao, N. Z. và Fuller, M., "Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee", Scientific Reports, 2018, PMCID: PMC6207714. Bài viết này chỉ tóm tắt và chuyển thể từ bản tóm tắt, kết quả, thảo luận và kết luận của nghiên cứu gốc; các con số được giữ nguyên theo nghiên cứu, không thêm số liệu ngoài.