Phơi Sấy Hạt Cà Phê Arara Bằng 6 Cách Khác Nhau: Cách Nào Giữ Được Hương Vị Tốt Nhất?

1. Vì Sao Phơi Sấy Lại Quyết Định Chất Lượng Cà Phê?

Cà phê là mặt hàng nông sản được giao dịch nhiều thứ hai trên thế giới, chỉ sau dầu mỏ, và Brazil là nước sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới. Trong các giống cà phê, **Arabica có giá trị thương mại cao hơn Robusta** nhờ hương thơm đậm đà hơn. Giống Arara cho quả màu vàng, kháng bệnh gỉ sắt tốt, năng suất cao, quả to và chín muộn.

Hạt cà phê khi thu hoạch ở giai đoạn quả chín mọng có độ ẩm rất cao, **từ 30 tới 65%**. Với độ ẩm đó, hạt rất nhanh hỏng. Vì vậy, phơi sấy là công đoạn bắt buộc để đưa độ ẩm xuống mức an toàn cho bảo quản, thường là **khoảng 11 tới 12%**. Nhiều nghiên cứu trước đây cho thấy **sấy ở nhiệt độ trên 40 độ C có thể làm tổn hại chất lượng hạt**. Nghiên cứu của Coelho và cộng sự (Foods, 2024) đặt ra câu hỏi thực tế: cùng một mẻ cà phê Arara, đem phơi sấy bằng 6 cách khác nhau thì chất lượng hạt khô và hương vị trong tách có khác nhau không? Cần nói rõ: **đây là nghiên cứu về phương pháp phơi sấy, không phải nghiên cứu về cà phê hữu cơ hay chứng nhận hữu cơ**. Bài viết được xếp vào mục Cà Phê Hữu Cơ vì phơi sấy là khâu chế biến quan trọng, nhưng nghiên cứu gốc không khảo sát canh tác hữu cơ.

2. Nghiên Cứu Làm Như Thế Nào? 6 Cách Phơi Sấy Trên Cùng Một Mẻ Cà Phê

Nhóm nghiên cứu thu hoạch cà phê Arabica giống Arara từ cùng một cánh đồng tại nông trại Fazenda Chuá, vùng Patos de Minas, Minas Gerais, Brazil, ở độ cao 1.050 m, vào tháng 7 năm 2021. Quả được hái ở giai đoạn chín mọng, rửa sạch, tách vỏ và loại bỏ lớp nhầy bằng phương pháp ướt. Một mẫu cà phê tươi được giữ đông để phân tích đối chứng, phần còn lại được đem phơi sấy.

Sáu phương pháp được thử nghiệm, chia làm hai nhóm. Ba phương pháp quy mô phòng thí nghiệm gồm: **sân phơi nâng cao** — hạt trải lớp dày khoảng 3 cm trên lưới thép, có lưới che nắng 50% phía trên; **lò đối lưu** — hạt trải lớp 3 cm trên khay có lỗ, sấy bằng luồng khí nóng 40 độ C; và **máy sấy màng mỏng cast-tape** — phương pháp mới, dùng nước nóng chảy dưới một màng polymer mỏng để truyền nhiệt cho hạt phía trên. Ba phương pháp quy mô công nghiệp gồm: **máy sấy tầng cố định** công suất 15.000 lít, **máy sấy trống quay** công suất 15.000 lít, và **phương pháp kết hợp** — sấy sơ bộ bằng máy tầng cố định tới khi độ ẩm còn 25% rồi chuyển sang máy trống quay. Tất cả đều sấy gián đoạn: ban ngày sấy, ban đêm để nguội và nghỉ. Sau khi sấy, hạt nghỉ 30 ngày, tách vỏ trấu rồi đem phân tích. Về cảm quan, **5 chuyên gia có chứng chỉ Q-Grader** chấm điểm theo chuẩn SCA trên 10 thuộc tính, từ hương thơm, hương vị, hậu vị, độ chua, thể chất tới độ sạch và tổng thể. Số liệu được phân tích bằng ANOVA và kiểm định Tukey ở mức ý nghĩa 5%.

3. Mất Bao Lâu Để Hạt Khô? Và Thành Phần Hóa Học Thay Đổi Ra Sao?

Điểm xuất phát của mọi phương pháp đều giống nhau: hạt tươi có **độ ẩm 46,2%**, và tất cả đều đưa được độ ẩm về mức an toàn **từ 11,1 tới 11,5%**, trung bình khoảng 11,35%. Nhưng thời gian khác nhau rõ rệt. Ở quy mô phòng thí nghiệm, sân phơi nâng cao cần lâu nhất: **5,5 ngày, tổng cộng 125 giờ** (55 giờ phơi nắng, 70 giờ phủ bạt ban đêm) mới đạt 11,1%. Lò đối lưu nhanh nhất nhóm này: **đạt 11,3% sau 96 giờ**. Máy sấy cast-tape đạt 11,2% sau 101 giờ. Ở quy mô công nghiệp, máy tầng cố định mất **6 ngày (144 giờ, khoảng 58 giờ máy chạy)** để đạt 11,2%; máy trống quay mất **5 ngày (120 giờ, 52 giờ máy chạy)** để đạt 11,5%; phương pháp kết hợp mất **6 ngày (144 giờ)** để đạt 11,4%.

Về thành phần hóa học, một số chỉ tiêu gần như không thay đổi theo cách sấy. **Hàm lượng tro dao động trong khoảng hẹp 3,98 tới 4,03%** ở mọi phương pháp, không khác biệt có ý nghĩa thống kê. **Chất béo tăng từ 8,62% ở hạt tươi lên khoảng 14,00 tới 14,88% ở hạt khô**, nhưng không khác nhau giữa các phương pháp. **Độ chua chuẩn độ giảm từ 303,70 ở hạt tươi xuống khoảng 279,05 tới 295,07 ở hạt khô** ở mọi phương pháp, tức là mọi cách sấy đều làm dịu độ chua tổng. Sự khác biệt rõ nhất nằm ở **hợp chất nitơ**, tiền chất quan trọng tạo hương thơm khi rang: cao nhất là lò đối lưu (**12,8%**), máy sấy cast-tape (**12,0%**) và máy tầng cố định (**10,7%**), tương đương hạt tươi (11,3%); thấp nhất là sân phơi nâng cao (**7,5%**), máy trống quay (**6,7%**) và phương pháp kết hợp (**6,7%**).

Về axit hữu cơ, **axit citric từ 10,40 tới 12,36 mg trên mỗi gam hạt khô**, cao nhất ở máy tầng cố định và thấp nhất ở phương pháp kết hợp; **axit malic từ 3,68 tới 4,48 mg/g**; còn **axit succinic giảm mạnh từ 2,37 mg/g ở hạt tươi xuống chỉ còn 0,55 tới 0,86 mg/g sau khi sấy**. Đáng mừng là **các axit acetic, butyric, lactic và propionic — những axit gây vị chua gắt — hoàn toàn không được phát hiện**, cho thấy không xảy ra lên men có hại. Về đường, fructose giảm từ 11,29 xuống khoảng 4,33 tới 5,37 mg/g, glucose giảm từ 4,27 xuống 0,41 tới 0,70 mg/g, trong khi **sucrose tăng từ 68,19 lên 78,99 tới 84,92 mg/g**. Sucrose cao là tín hiệu tốt vì nó tham gia phản ứng Maillard khi rang. Hàm lượng đường không khác biệt có ý nghĩa giữa các phương pháp sấy.

4. Hạt Khô Có Đổi Màu Không? Và Trong Tách Thì Sao?

Về màu sắc hạt, cả ba chỉ số đo bằng máy — độ sáng L, độ bão hòa C và góc màu h — đều **không khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 6 phương pháp**. Độ sáng L dao động từ 38,04 tới 43,72, còn góc màu h quanh 87 tới 89 độ, tức là hạt ngả về tông vàng. Nhờ **kiểm soát nhiệt độ không vượt quá 40 độ C**, hạt không bị biến màu hay loang lổ như khi sấy ở nhiệt độ cao.

Cả 6 phương pháp đều cho ra **cà phê đặc sản**, với **tổng điểm SCA từ 83,45 tới 86,75**: lò đối lưu cao nhất **86,75 điểm**, tiếp theo là sân phơi nâng cao **85,30 điểm**, máy trống quay **85,05 điểm**, máy tầng cố định **84,45 điểm**, máy sấy cast-tape **84,10 điểm**, và phương pháp kết hợp thấp nhất **83,45 điểm**. Ba mẫu đầu đạt hạng **Xuất sắc (Excellent)**, tức là từ 85,00 điểm trở lên. Độ sạch, tính đồng đều và vị ngọt đều đạt **điểm tuyệt đối 10** ở mọi phương pháp. Nhưng đây là điểm quan trọng nhất: **mọi chênh lệch điểm số giữa các phương pháp đều không đạt ý nghĩa thống kê**. Về mặt khoa học, không thể kết luận phương pháp nào cho cà phê ngon hơn hẳn — lò đối lưu chỉ có xu hướng nhỉnh hơn. Vì vậy, nhóm tác giả gợi ý **nên chọn phương pháp sấy dựa trên sự cân bằng giữa chất lượng và thời gian sấy**, chứ không chỉ nhìn vào điểm cảm quan.

5. Nghiên Cứu Này Có Hạn Chế Gì?

Nghiên cứu chỉ dùng **một giống cà phê duy nhất (Arara), một nông trại duy nhất và một vụ thu hoạch duy nhất (tháng 7 năm 2021)**, nên kết quả có thể khác ở giống, vùng trồng hay vụ mùa khác. **Động học sấy ở quy mô công nghiệp không được đo** do khó khăn lấy mẫu trong nhà máy, nên thời gian sấy công nghiệp chỉ được ghi nhận tổng quát và không thể so sánh trực tiếp với quy mô phòng thí nghiệm. Hội đồng cảm quan chỉ có **5 chuyên gia**, và chênh lệch điểm số giữa các phương pháp đã không đạt ý nghĩa thống kê — có thể một phần vì cỡ mẫu cảm quan còn hạn chế. Nghiên cứu **không khảo sát chi phí năng lượng, chi phí nhân công hay hiệu quả kinh tế** của từng phương pháp, trong khi đây mới là yếu tố quyết định đối với nhà sản xuất khi chọn mua thiết bị. Cuối cùng, nghiên cứu không đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản sau sấy, và không thử nghiệm các mức nhiệt độ khác nhau.

Kết Luận: Sấy Đúng Cách Thì Cách Nào Cũng Cho Cà Phê Đặc Sản

Nghiên cứu của Coelho và cộng sự cho thấy một thông điệp rất rõ ràng và thực tế: **miễn là giữ nhiệt độ sấy không vượt quá 40 độ C và đưa độ ẩm hạt về khoảng 11 tới 12%, thì cả 6 phương pháp — từ sân phơi nâng cao truyền thống tới máy sấy màng mỏng cast-tape hiện đại — đều cho ra cà phê đặc sản**. Lò đối lưu có xu hướng đạt điểm cảm quan cao nhất với **86,75 điểm SCA**, giữ được nhiều hợp chất nitơ nhất (**12,8%**) và sấy nhanh nhất trong nhóm phòng thí nghiệm, nhưng chưa đạt ý nghĩa thống kê.

Với người trồng và chế biến cà phê, bài học rút ra là: thay vì chạy theo một phương pháp sấy duy nhất được cho là tốt nhất, hãy chọn phương pháp phù hợp với quy mô, chi phí năng lượng và nhân công của mình, đồng thời kiểm soát chặt hai yếu tố then chốt là **nhiệt độ hạt không vượt 40 độ C** và **độ ẩm cuối khoảng 11 tới 12%**. Với người yêu cà phê, hạt Arara được phơi sấy cẩn thận — dù bằng sân phơi nắng hay máy sấy hiện đại — đều có thể cho ra một tách cà phê đặc sản đúng nghĩa.

Nguồn: Coelho E. G. và cộng sự, "Physicochemical and Sensory Properties of Arabica Coffee Beans of Arara cv. Dried Using Different Methods", tạp chí Foods, 2024, PMCID: PMC10931173.